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miércoles, 16 de junio de 2021

Influencia de la ubicación del olivar en la composición de aceites de oliva vírgenes: caso de Cornicabra y Manzanilla Cacereña en la comarca de Villuercas Ibores Jara

Por Gourmentia   Publicado a las   12:40   Comentarios

 La composición de los aceites de oliva vírgenes está determinada principalmente

por la variedad del olivo (Tous et al., 2005), la cual explicaría la variabilidad de su

composición de ácido oleico en un 80% y hasta en un 73% el contenido en

palmitoleico; en cambio el contenido de fenoles la variedad explicaría el 63% de la

variabilidad y en el frutado el 54%.

Gracias a estas pequeñas variaciones se pueden obtener diferencias singulares y

características intrínsecas en los aceites de oliva vírgenes extra en diferentes

zonas, incluso con variedades 'iguales' genéticamente a las de otras comarcas.

Este sería el caso de los aceites de la comarca de Villuerca Ibores Jara, zona que

tradicionalmente no ha sido gran productora de aceites de oliva y que se ha

centrado más enfocado hacia el autoconsumo y comercio de cercanía. En esta

comarca se elaboran interesantes Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) con

matices que les diferenciarían de los producidos en otras zonas en las que las

mismas variedades se emplean para obtener también otros muy buenos AOVEs.

Estudios previos realizados en CTAEX del material genético de las principales

variedades cultivadas en Extremadura, muestreando las zonas de producción

principales y más tradicionales, ya mostraron que los olivos Manzanilla Cacereña

en los Ibores se “desmarcaban” genéticamente en el dendograma de las otras

comarcas cacereñas e incluso de los olivos Manzanilla Cacereña en las Vegas altas

del Guadiana y más limítrofes. Igual ocurría con los olivos Cornicabra muestreados.

Tanto el material genético como las condiciones edafoclimáticas y orográficas

influirán en la composición de los aceites, tanto sobre su perfil de ácidos grasos, así

como la de compuestos de interés nutricional y sensorial. Ello es importante tanto

para la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva (vida comercial) como por sus

propiedades hedónicas (color, aromas), sobre todo en un mercado en el que existe

un amplio rango de valores legislados y de flavores que ofrecer al consumidor.

Los aceites de oliva se caracterizan por un alto contenido en ácido oleico (18:1),

ácido graso que le otorga muchas de las propiedades para ser “la mejor grasa

nutricional que existe”. No obstante, la legislación marca un límite de Oleico entre el

55% y el 83%. Un alto contenido en oleico en los aceites de oliva es deseable por

dotar de mayores propiedades saludables, a la vez que otorgaría una mayor

estabilidad oxidativa y vida comercial. El factor genético es la principal causa que

justifica la amplitud del rango de valores (Tous et al., 2005), aunque el factor

edafoclimático también es muy determinante sobre todo en las zonas lejanas a la

cuenca mediterránea (Rondanini et al., 2011; García-Inza et al., 2014; Cantani y

Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).












Similar ocurriría con los componentes menores en los aceites de oliva, que, aunque

representen menos del 2% de su composición, otorgan las propiedades de sabor,

color, aroma, propiedades antioxidantes, propiedades nutricionales, etc. Entre ello

se destacarían los compuestos fenólicos derivados de la Oleuropeína y del

Ligustrósido, los cuales, además de estar relacionados con los atributos positivos

amargo y picante, poseen propiedades antioxidantes y nutricionales (Cantani y

Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).

Las variedades principales cultivadas en la comarca Villuercas Ibores Jara son dos,

Cornicabra y Manzanilla Cacereña. No obstante, en los últimos 25 años, y en pro de

una mayor competitividad, se ha apostado por la introducción de variedad como la

Picual y Arbequina. La primera se ha adaptado muy bien a los suelos pobres y

climatología para marcos de plantación tradicional e intensivo. En cuanto a la

variedad Arbequina, se ha introducido principalmente en marcos superintensivos en

las escasas zonas donde este sistema de cultivo es posible, principalmente en las

rañas de las Villuercas y la Jara.

Los olivos en esta comarca, de forma muy general, son viejos (>50 años),

plantados en un marco amplio (9x10) en parcelas que predominantemente son

menores de 2 ha. En las Villuercas la estructura de la explotación inferior a 1 ha

supone el 81% de la superficie del olivar, y en los Ibores el 75,5%. De acuerdo a

Martín-Durán (2005) el olivar se caracteriza por poseer unos 110-120 olivos/ha; sin

embargo, Llerena et al. (2009) indican que en las localidades de Cañamero y

Logrosán, centro de las Villuercas, se declara aproximadamente 123,32 olivos/ha

mientras que, en la comarca de Castañar de Ibor, principal localidad productiva de

los Ibores, se declara una media de 76,95 olivos/ha.

Centrándonos en cada una de las principales variedades, los olivos de Manzanilla

Cacereña son dominantes preferentemente en las Villuercas, aunque también

poseen una alta presencia en los Ibores y Jara. Esta variedad poca productiva y

con marcada vecería, en los que cuya productividad alterna campañas con 18 kg de

aceituna/olivo hasta 24 kg aceituna/olivo. Además, su rendimiento industrial es bajo,

siendo, de acuerdo con estudios previos, de 14,6% de media en las Villuercas. Por

otro lado, los olivos Cornicabra, denominada localmente Corniche o Cornezuelo,

suelen presentar una producción media y vecera, que puede producir entre 20-30

kg/olivo. Esta variedad predomina en la zona de los Ibores y Jara, ofreciendo un

rendimiento industrial medio de 20,4%. Los olivos de Picual, ya presentes en la

comarca desde hace más de 25 años, poseen un porte menos voluminoso que los

cultivados en otras zonas olivares, influenciado por las características orográficas;

su producción es menos vecera que los olivos Cornicabra, con cargas constantes

entre 18-25 kg/olivo y un rendimiento industrial del 18%.

Materiales y métodos

Las muestras monovarietales se obtuvieron de olivos de las variedades Manzanilla

Cacereña procedente de las localidades Cacereñas de Alcántara, Cadalso,

Caminomorisco, Logrosán y Nalvalvillar de Ibor, y de la localidad pacense de

Navalvillar de Pela. Las muestras monovarietales de Cornicabra se obtuvieron de

Majadas de Tiétar y Navalvillar de Ibor, ambas en Cáceres, y Navalvillar de Pela en

Badajoz. Las extracciones de los aceites se realizaron mediante sistema Abencor

de acuerdo a Montaño (2016).

Para el estudio de 2014-15 se tomaron 11 muestras directamente de los depósitos

de las almazaras muestreadas en el proyecto a lo largo de la campaña (6 de Las

Villuercas, 3 de Los Ibores y 2 de Jara), obtenidos a partir de las aceitunas

molturadas en la almazara y elaboradas en condiciones “reales” a escala industrial.

Se analizaron los parámetros de calidad fisicoquímica, sensorial y composición de

ácidos grasos de acuerdo con el Reglamento 2568/91. La metodología de análisis

de fenoles se describe detalladamente en Montaño (2016).

Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando software SPSS versión

19.0 para Windows. Las diferencias entre los grupos de datos fueron evaluadas

utilizando un ANOVA de una vía (test de rango múltiple de Duncan; diferencia

significativa cuando p<0,05).




martes, 1 de junio de 2021

CROQUETAS

Por Gourmentia   Publicado a las   11:23   Comentarios


Os traemos un manjar que nunca falla y a todos gusta.

Receta fácil y deliciosa.




martes, 18 de mayo de 2021

Ayudemos al Planeta

Por Gourmentia   Publicado a las   13:15   Comentarios

 Concienciados y comprometidos con el medio ambiente.


Es nuestro deber cuidar de nuestra planeta, pequeños gestos y acciones que a la larga son una gran ayuda para el medio ambiento que desde hace un tiempo nos grita ayuda.

Recicla e intenta gastar el menos agua posible. 

Deposita cada cosa en su contenedor y ahorra agua,  cuida de tu planeta!




jueves, 6 de mayo de 2021

Proceso de fabricación de nuestros licores.

Por Gourmentia   Publicado a las   10:53   Comentarios

Aúnan lo mejor de lo artesanal y la recuperación de técnicas tradicionales, con las innovaciones que ayudan a garantizar la calidad en todas las fases.


Todos nuestros aguardientes y licores se  producen de forma natural, a partir de la selección de la mejor materia prima, el método que utilizamos para su elaboración es artesanal en alambiques de cobre y respetando las recetas más antiguas de la zona de elaboración. Prácticamente todos nuestros licores los producimos en Galicia, tierra de una tradición de siglos en la elaboración de aguardientes y licores.

                               

Comenzamos con la selección del “bagazo” procedentes de los mejores vinos, tras esta recolección empieza 
el proceso de fermentación natural durante unos 20 días, una vez realizada la fermentación comienza
la “destilación”que puede ser doble o triple, mediante un novedoso sistema de arrastre de vapor, en la segunda 
fermentación separamos los distintos vapores, dependiendo de la calidad. Seleccionado los vapores conocidos 
como “corazones”, que presentan una composición equilibrada e idónea para  la elaboración del aguardiente. 
A éste le añadiremos hierbas y frutas maceradas, responsables de la calidad y variedad de sus aromas.
                        


                      




martes, 27 de abril de 2021

Sopa de pan y ajo extremeña

Por Gourmentia   Publicado a las   10:34   Comentarios

 

Para días de lluvia, sopas para comer.

Recetas típica que en otro tiempo constituían una solución perfecta en época de necesidad. Cocina de aprovechamiento en la que por muy poco dinero y utilizando ingredientes muy básicos, podemos hacer platos deliciosos que gustan a todo el mundo además de saludables. 

viernes, 23 de abril de 2021

¿Sabía que comer jamón da felicidad?

Por Gourmentia   Publicado a las   12:07   Comentarios

Millennials y centennials asocian el consumo de jamón con la felicidad


El Congreso Mundial del Jamón, organizado por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic) y el Consorcio del Jamón Serrano, ha celebrado la jornada Millennials y centennials: las nuevas generaciones de consumidores y su relación con el jamón, en el marco de su plan de actividades de 2021, #EnRutaHaciaElXICMJ.

El presidente del Comité Organizador del Congreso Mundial del Jamón, Julio Tapiador, en su bienvenida a los más de 150 asistentes, destacó que los consumidores están cambiando notablemente sus hábitos, con un aumento del canal on line como opción frecuente de compra. Lo que no ha cambiado es la importancia del formato bocadillo, que continúa siendo clave para el sector.

La jornada contó también con la participación del viceconsejero de Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León y director general de Instituto Tecnológico Agrario (ITACyL), Jorge Llorente quien indicó: tenemos que comunicar la sostenibilidad, el respeto al medio ambiente, el bienestar animal y el desarrollo rural que supone el jamón”, explicó Llorente, como representante de Tierra de Sabor, patrocinador Platino del Congreso Mundial del Jamón.

Más del 80% de los millennials y centennials sienten placer al comer jamón ibérico y blanco, según Pablo Contreras de EAE Business School.

 

viernes, 16 de abril de 2021

Una tesis resalta los beneficios del AOVE ecológico durante el periodo de lactancia

Por Gourmentia   Publicado a las   10:41   Comentarios

Beneficios del AOVE ecológico durante el periodo de lactancia.

Una tesis defendida en la UJA resalta los beneficios del aceite de oliva virgen extra ecológico para la madre durante el periodo de lactancia. Esta es la principal conclusión que se desprende de la tesis titulada Aplicación de aceite de oliva virgen extra ecológico en el dolor, grietas en el pezón y duración de la lactancia materna, defendida esta semana en la UJA por Irene Agea Cano y dirigida por el doctor Manuel Linares Abad y la doctora María José Calero García, profesorado del Departamento de Enfermería.

El objetivo principal de este estudio fue demostrar si el AOVEe presenta efectos beneficiosos en la prevención y tratamiento del dolor y las grietas en el pezón de mujeres durante el amamantamiento y en la duración de la lactancia materna, en comparación con la leche materna extraída.

El ensayo clínico fue llevado a cabo en el Hospital San Juan de la Cruz de Úbeda desde enero de 2017 hasta diciembre de 2017. La muestra estuvo formada por 126 mujeres, que tuvieron parto a término, mayores de edad, que iniciaron lactancia materna tras el parto y firmaron consentimiento informado. Las participantes fueron asignadas al grupo experimental (AOVEe) o control (leche materna) mediante aleatorización estratificada por intervalos de edad. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética de Investigación de Jaén.

La autora de la tesis destaca que aplicar AOVEe es igual de eficaz que la leche materna en el tratamiento de las grietas del pezón, siendo mayor su eficacia en mujeres primerizas. La aplicación de AOVEe en el pezón fue igual de eficaz en el control del dolor en comparación con la aplicación de leche materna extraída. La mayor incidencia de grietas en el pezón se produce en la primera semana de seguimiento tras el parto en ambos grupos. El dolor en el pezón es frecuente y de carácter severo, especialmente en la primera semana tras el parto en ambos grupos. Aunque con una diferencia estadística mínima, la probabilidad de aparición de grietas es menor con aplicación de AOVEe, indica Irene Agea.

En relación a la duración de la lactancia materna, en mujeres primerizas
, la duración fue similar entre aquellas que se aplicaron AOVEe y las que se aplicaron leche materna extraída. El inicio precoz de la lactancia materna durante las dos primeras horas tras el parto puede prevenir la aparición de grietas en el pezón. La educación sobre lactancia durante el embarazo aumenta la duración de la misma.

La matrona y ya doctora Irene Agea pone el acento en que, con esta investigación, se ofrece a las madres que pudieran tener algún problema a la hora de manipular sus pezones para extraer leche una alternativa igualmente válida para prevenir y tratar las grietas y dolor en el pezón, el aceite de oliva virgen extra ecológico. De esta forma contribuimos a disminuir las tasas de abandono de lactancia materna y a prolongar su duración, tal y como recomiendan la OMS y UNICEF”, indica la investigadora.



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