La composición de los aceites de oliva vírgenes está determinada principalmente
por la variedad del olivo (Tous et al., 2005), la cual explicaría la variabilidad de su
composición de ácido oleico en un 80% y hasta en un 73% el contenido en
palmitoleico; en cambio el contenido de fenoles la variedad explicaría el 63% de la
variabilidad y en el frutado el 54%.
Gracias a estas pequeñas variaciones se pueden obtener diferencias singulares y
características intrínsecas en los aceites de oliva vírgenes extra en diferentes
zonas, incluso con variedades 'iguales' genéticamente a las de otras comarcas.
Este sería el caso de los aceites de la comarca de Villuerca Ibores Jara, zona que
tradicionalmente no ha sido gran productora de aceites de oliva y que se ha
centrado más enfocado hacia el autoconsumo y comercio de cercanía. En esta
comarca se elaboran interesantes Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) con
matices que les diferenciarían de los producidos en otras zonas en las que las
mismas variedades se emplean para obtener también otros muy buenos AOVEs.
Estudios previos realizados en CTAEX del material genético de las principales
variedades cultivadas en Extremadura, muestreando las zonas de producción
principales y más tradicionales, ya mostraron que los olivos Manzanilla Cacereña
en los Ibores se “desmarcaban” genéticamente en el dendograma de las otras
comarcas cacereñas e incluso de los olivos Manzanilla Cacereña en las Vegas altas
del Guadiana y más limítrofes. Igual ocurría con los olivos Cornicabra muestreados.
Tanto el material genético como las condiciones edafoclimáticas y orográficas
influirán en la composición de los aceites, tanto sobre su perfil de ácidos grasos, así
como la de compuestos de interés nutricional y sensorial. Ello es importante tanto
para la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva (vida comercial) como por sus
propiedades hedónicas (color, aromas), sobre todo en un mercado en el que existe
un amplio rango de valores legislados y de flavores que ofrecer al consumidor.
Los aceites de oliva se caracterizan por un alto contenido en ácido oleico (18:1),
ácido graso que le otorga muchas de las propiedades para ser “la mejor grasa
nutricional que existe”. No obstante, la legislación marca un límite de Oleico entre el
55% y el 83%. Un alto contenido en oleico en los aceites de oliva es deseable por
dotar de mayores propiedades saludables, a la vez que otorgaría una mayor
estabilidad oxidativa y vida comercial. El factor genético es la principal causa que
justifica la amplitud del rango de valores (Tous et al., 2005), aunque el factor
edafoclimático también es muy determinante sobre todo en las zonas lejanas a la
cuenca mediterránea (Rondanini et al., 2011; García-Inza et al., 2014; Cantani y
Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).
Similar ocurriría con los componentes menores en los aceites de oliva, que, aunque
representen menos del 2% de su composición, otorgan las propiedades de sabor,
color, aroma, propiedades antioxidantes, propiedades nutricionales, etc. Entre ello
se destacarían los compuestos fenólicos derivados de la Oleuropeína y del
Ligustrósido, los cuales, además de estar relacionados con los atributos positivos
amargo y picante, poseen propiedades antioxidantes y nutricionales (Cantani y
Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).
Las variedades principales cultivadas en la comarca Villuercas Ibores Jara son dos,
Cornicabra y Manzanilla Cacereña. No obstante, en los últimos 25 años, y en pro de
una mayor competitividad, se ha apostado por la introducción de variedad como la
Picual y Arbequina. La primera se ha adaptado muy bien a los suelos pobres y
climatología para marcos de plantación tradicional e intensivo. En cuanto a la
variedad Arbequina, se ha introducido principalmente en marcos superintensivos en
las escasas zonas donde este sistema de cultivo es posible, principalmente en las
rañas de las Villuercas y la Jara.
Los olivos en esta comarca, de forma muy general, son viejos (>50 años),
plantados en un marco amplio (9x10) en parcelas que predominantemente son
menores de 2 ha. En las Villuercas la estructura de la explotación inferior a 1 ha
supone el 81% de la superficie del olivar, y en los Ibores el 75,5%. De acuerdo a
Martín-Durán (2005) el olivar se caracteriza por poseer unos 110-120 olivos/ha; sin
embargo, Llerena et al. (2009) indican que en las localidades de Cañamero y
Logrosán, centro de las Villuercas, se declara aproximadamente 123,32 olivos/ha
mientras que, en la comarca de Castañar de Ibor, principal localidad productiva de
los Ibores, se declara una media de 76,95 olivos/ha.
Centrándonos en cada una de las principales variedades, los olivos de Manzanilla
Cacereña son dominantes preferentemente en las Villuercas, aunque también
poseen una alta presencia en los Ibores y Jara. Esta variedad poca productiva y
con marcada vecería, en los que cuya productividad alterna campañas con 18 kg de
aceituna/olivo hasta 24 kg aceituna/olivo. Además, su rendimiento industrial es bajo,
siendo, de acuerdo con estudios previos, de 14,6% de media en las Villuercas. Por
otro lado, los olivos Cornicabra, denominada localmente Corniche o Cornezuelo,
suelen presentar una producción media y vecera, que puede producir entre 20-30
kg/olivo. Esta variedad predomina en la zona de los Ibores y Jara, ofreciendo un
rendimiento industrial medio de 20,4%. Los olivos de Picual, ya presentes en la
comarca desde hace más de 25 años, poseen un porte menos voluminoso que los
cultivados en otras zonas olivares, influenciado por las características orográficas;
su producción es menos vecera que los olivos Cornicabra, con cargas constantes
entre 18-25 kg/olivo y un rendimiento industrial del 18%.
Materiales y métodos
Las muestras monovarietales se obtuvieron de olivos de las variedades Manzanilla
Cacereña procedente de las localidades Cacereñas de Alcántara, Cadalso,
Caminomorisco, Logrosán y Nalvalvillar de Ibor, y de la localidad pacense de
Navalvillar de Pela. Las muestras monovarietales de Cornicabra se obtuvieron de
Majadas de Tiétar y Navalvillar de Ibor, ambas en Cáceres, y Navalvillar de Pela en
Badajoz. Las extracciones de los aceites se realizaron mediante sistema Abencor
de acuerdo a Montaño (2016).
Para el estudio de 2014-15 se tomaron 11 muestras directamente de los depósitos
de las almazaras muestreadas en el proyecto a lo largo de la campaña (6 de Las
Villuercas, 3 de Los Ibores y 2 de Jara), obtenidos a partir de las aceitunas
molturadas en la almazara y elaboradas en condiciones “reales” a escala industrial.
Se analizaron los parámetros de calidad fisicoquímica, sensorial y composición de
ácidos grasos de acuerdo con el Reglamento 2568/91. La metodología de análisis
de fenoles se describe detalladamente en Montaño (2016).
Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando software SPSS versión
19.0 para Windows. Las diferencias entre los grupos de datos fueron evaluadas
utilizando un ANOVA de una vía (test de rango múltiple de Duncan; diferencia
significativa cuando p<0,05).
